在我們的日常生活中，我們在選購豬肉時，最直觀的感受往往來自于視覺，顏色良好的豬肉能給人以強烈的購買傾向，激發人們的食欲，而消費者一般也會通過豬肉的顏色來辨別豬肉新鮮度等質量指標。想要準確的測定豬肉的顏色，我們就可以使用色差儀。本文介紹了色差儀測定豬肉顏色的方法及影響因素。
色差儀測定豬肉顏色原理：
肉類的顏色不能僅通過肉眼做出簡單的判斷，我們可利用色差儀或肉色板等進行檢測。用肉色板評分會受到環境光的強度、觀察者的意識與觀察角度等方面的影響，誤差過大；色差儀檢測成本低，操作簡便，且儀器不受人的生理和心理因素影響，評價標準客觀穩定，因此在肉類色差測量中應用廣泛。
通常所說的色差儀仿照人眼感色原理研制，由照明系統、探測系統和數據系統三部分組成，照明、探測部分分為“0/45”、“45/0”、“d/0”、“d/8”等測量一觀察方式。其中“0/45”是模擬人眼觀察角度而設計，光源由45°角射入，0°角進行測量。“d/8”積分球式色差儀是用一內壁涂白的球漫射照明樣品，在8°角測量，此結構可以更好的測試固體的反射與液體的透射。數據系統則是通過數值表達被測物體的顏色。
根據CIE（國際照明委員會）規定，任何一種給定物體色的特性都可以用三刺激值（X，Y，Z）色度坐標來表示。色差儀是將原始的 CIE 三刺激值通過一系列數學關系的轉換，表示成易于理解的數值，比如：L*、a*、b*。在肉類檢測中應用較多的為CIEL*a*b*表色系統，其中+a*值表示紅色，-a*值表示綠色；+b*值表示黃色，-b*值表示藍色；+L*值表示明亮度，-L*表示陰暗度。通過這三個數值，可以準確的表示出被測物體的顏色。
色差儀測定豬肉顏色的影響因素：
1.色差儀光源參數影響
色差儀中的光源是指由CIE規定的模擬各種環境光線下的人工光源，其相對光譜功率分布近似于CIE 標準照明體的相對光譜功率分布。就色差儀本身而言，選擇適合檢測的光源，對于結果的準確性至關重要。色差儀內部標準光源通常有A光源、C光源、D65光源等。標準規定，在通常的色度計算優先采用 D65光源與A光源。
D65光源是CIE1967年建議使用的標準光源，色溫為6504K，接近于太陽光下的照明效果，是標準光源中最常用的人工日光，應用較為普遍，約32.3%的研究采用此光源，采用率遠遠高于A光源與C光源，特別是在豬肉的實驗方面，采用率約72%。
在營養學中，大多數哺乳動物的肉如豬肉、牛肉、兔肉、鹿肉等都屬于“紅肉”的范疇，當測量紅肉樣的色差時，建議采用 A 光源。A 光源指人工模擬分布溫度為2856K透明玻殼充氣鎢絲燈所發出的光。使用A光源測量紅色波長占比例較高的樣品所得到的數值與視覺評分的分數有更好的相關性。
根據浙江大學動物科學院的實驗研究，標準光源A、D65對于測量結果的影響各不相同，總體來說光源A最好，D65光源最差，在大量檢測數據中，D65光源所測得的a*值變異系數過高，對測量的準確性有一定的影響。
2.色差儀視場角度影響
色差儀中所采用的視場角度分為2°跟10°。視場角度的形成與人眼結構有關，對于任何的刺激，人眼中的錐體細胞都會產生反應。從生理學的角度講，人眼視網膜中存在感光的錐體細胞與桿體細胞，這些細胞將接受到的色光信號傳到神經節細胞，后由視神經傳遞到大腦中，產生色感。錐體細胞與視神經是一對一連接的，便于在光亮的條件下接受外界刺激，所以錐體細胞能感知物體的顏色。
1931年CIE制定2°觀測角實驗是基于當時人們認為錐體細胞集中在視網膜的中心凹內，約700萬錐體細胞密集在2°視場內，后來研究認為中心凹外也存在錐體細胞，于是1964年重新進行相關的實驗后制定出了10°視場角度。
有文獻分析在A光源下2°與10°差異不顯著。1964年制定了10°后，CIE標準建議采用10°視場角度。
3.樣品存放時間影響
肉樣切開后斷面暴露在空氣中時間的長短會影響肉樣的顏色。對于肉類樣品色差值的測量，最佳觀測時間是不能忽視的一個問題。暴露在空氣中的肉樣顏色何時穩定決定著測量數值是否精確。肌肉中的肌紅蛋白是肉色變化的重要因素，肌紅蛋白是由單一的多聚肽或球蛋白輔以血色素組成，血色素中有一個六個配位鍵結合的鐵離子，連接著此配位鍵的分子的種類和鐵離子的氧化還原狀態決定了肉的顏色。
當肉樣暴露在空氣中后，樣品的顏色即發生變化。有人做過此類實驗，將豬肉肉樣新切斷面暴露在空氣中，于0、5、10、20、30min時用色差儀測量豬肉樣。結果證明，樣品的a*、b*值在0～10min內上升，20 ~30min內保持穩定。而L"值無明顯變化。由此可見，肉樣暴露在空氣中時間的長度雖然對L*值無影響，但是對a*值和b*值影響較大。
4.其他因素的影響
除了上述因素外，肉樣的溫度和規范操作對色差的測量精度也有一定的影響。
色差儀的使用說明中明確規定，測定時的環境溫度為0~40℃。所以，在0~40℃條件下可檢測，且樣品溫度變化不能太快。
錯誤操作對于實驗的精度也能產生很大的影響。在色差實驗中，正確使用儀器、操作規范、保養得當，能減少很多實驗誤差，保證實驗的順利進行。首先，使用色差儀前應預熱儀器，光源光譜穩定，才能進行測量。并且要保證電源輸出電壓的穩定性，這樣能保證光源發光穩定。其次，校正板應保持清潔，小心存放，不可長時間光照，避免因暗黃或裂紋而對儀器校正產生影響。再次，保證樣品有足夠的測量面積，最少不得少于儀器鏡頭面積。測量時鏡頭位于肌肉的新切橫斷面，鏡頭緊壓肉面保證不漏光，且同一樣品多次測量，減少誤差。
